Что французу вкусно, то русскому непривычно

Что французу вкусно, то русскому непривычно

О французской кухне и её адаптации к русским вкусам – Анатолий Соловьев, шеф-повар ресторана «Мишель» (г. Белокуриха).

— Французская кухня основана на минимальном воздействии на продукт. Если это рыба – она лишь слегка припущенная, обработка позволяет подчеркнуть вкус самой рыбы. К примеру, в китайской кухне – там всё наоборот, китайские повара меняют вкус продукта до неузнаваемости: часто ты не можешь понять, что ты вообще ешь. Французы дорожат оттенками натурального вкуса. Взять такой продукт как фуа-гра (печень специально откормленного гуся или утки), это традиционно французская вещь, её можно сравнить с чёрной икрой для России. Как готовят фуа-гра французы – при минимальной температуре, не более 60 градусов. Маринуют в винах, традиционных для определённого региона. К готовому продукту принято подавать кусочек сырого – так лучше работает обоняние, осязание… По вкусу фуа-гра понятно, каким было откормочное сырьё – оно придаёт готовому продукту определённый оттенок, можно даже узнать, в каком регионе он произведён.

Есть определённые представления о французской кухне. Но часто корректировки просто необходимы – под привычный вкус, под иной менталитет.… Когда я только познакомился с французской кухней, а это около 15 лет назад, я был буквально поражён тем фактом, что французы едят сырое мясо. Подается стейк – он внутри сырой. Для них полностью прожарить стейк – это кощунство. На человеке, который полностью прожаривает мясо, они сразу ставят ярлык: он ничего не смыслит в еде. Но если я сегодня начну в ресторане подавать сырое мясо, вряд ли меня поймут, люди просто не будут это заказывать. И у них есть объяснимая причина: в России так не готовят, потому что уверенным в качестве мяса на 100% никогда быть нельзя. Я сам бы побоялся готовить из мяса, купленного на рынке. То сырьё, которое используется у нас в ресторане, то, что подают в ресторанах Франции – это абсолютно безопасный продукт, качественное мясо, сертифицированное, его можно есть безбоязненно. Может быть, это непривычный вкус, но человек пробует раз, два, три – и ему это начинает нравиться. Сейчас мы спрашиваем клиента, какую степень прожарки мяса он предпочитает, и человек может выбрать.

Ещё важно понимать, что классические рецепты основаны на применении выдержанного мяса: после убоя каждый сорт какое-то время находится в специальных холодильных камерах: определённая температура и влажность помогают ему «дозреть». Биохимические процессы, проходящие в мышцах, размягчают мясо. Стоимость его увеличивается, однако, и на вкус это совсем другой продукт. Для говядины и баранины период созревания около месяца, для свинины – 2 недели. Отечественные производители только начали выпускать такой продукт – появилось понимание, что он востребован. Покупать мясо в Европе из-за эмбарго мы не можем – поэтому выбираем поставщиков в Новой Зеландии, Чили, Австралии.

Сейчас гости ресторана «Мишель» заказывают в основном то, что знакомо. Незнакомое блюдо заказать порой бывает страшно. Для того, чтобы помочь нашим гостям преодолеть этот барьер, мы будем предлагать им комплименты – это небольшие закуски, они подаются бесплатно – для того, чтобы человек попробовал новый вкус. Например, он не готов заказать сырую рыбу. Но если мы преподнесем ее в качестве комплимента, он может осмелиться попробовать – и вполне вероятно, что ему понравится!

Автор: Алексей Тырышкин

Алексей Тырышкин

Оставить комментарий

Ваш Email не будет опубликован.Обязательные поля отмечены *

*


× 4 = четыре

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Подняться наверх